Dans l’écrin parisien du chef Jean-François Piège : immersion exclusive au cœur de son célèbre Grand Restaurant

Lieu d’exception rime souvent avec chef hors du commun. Et quoi de mieux que tester ces adresses incontournables, surtout inoubliables, que Paris détient. Challenges Luxes a décidé de faire le tour de ces tables aussi mythiques pour leur emplacement que gustativement.

Et pour ce nouveau voyage culinaire, c’est à la table de Jean-François Piège, au sein de son Grand Restaurant, que nous avons eu rendez-vous.

Rue d’Aguesseau, à deux pas de la Madeleine, on entre au Grand Restaurant par la cuisine. La porte, en dentelle métallique, dessine le plan de Paris, façon pour le chef de rappeler que la capitale reste son vrai terroir. Une fois à l’intérieur, la salle surprend : un plafond de verre en damier noir et blanc, un îlot de cuisine ouverte en marbre noir et blanc, un tapis au motif géométrique qui répond au plafond. L’ensemble a quelque chose d’une bulle, suspendue entre deux mondes, loin du feutré habituel des grandes tables parisiennes.

Jean-François Piège a ouvert cette adresse en 2015 avec son épouse Élodie, en plein Triangle d'Or. Il n’y propose plus de carte depuis un moment, seulement un menu unique qui évolue au fil des saisons. L’idée du chef : montrer une France qui cuisine avec ses régions, sans renier ses classiques ni chercher à tout prix à les moderniser.

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Le menu du jour porte un nom un peu long : « Découverte des Signatures du Tour de France des Territoires & Mijotés Modernes ». Concrètement, chaque plat est associé à une ou deux régions. Ça commence par une brioche, Île-de-France et Normandie, puis un jardin imaginaire à découvrir, la mise en bouche qui plante le décor. Ensuite une tourte de pois chiche en farine de Julien Henri avec du Fontainebleau, Provence et Île-de-France mêlées, puis une crevette bouquet accompagnée d’un concentré d’aubergines et de tomates des jardins, Vendée et Val de Loire.

Le plat qui marque le plus, c’est sans doute le homard de Bretagne, cuit à la flamme sur des sarments de vigne et servi avec une courgette violon au moût de chasselas. Le bar qui suit, simplement relevé d’un concentré de feuilles de câpres, joue la carte de la sobriété. Un verre à boire au céleri et au cassis prépare le palais pour le plat le plus attendu du menu : un mijoté sur des coques de noix, avec ris de veau, haricots des jardins, jus d’olive et girolles crues. C’est la signature de la maison, ces mijotés modernes qui donnent leur nom au menu.

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Deux desserts terminent le repas. Un pannequet moelleux à la rhubarbe et à la dragée, avec une vinaigrette de fraises. Puis un Mont-Blanc revisité, appelé ici Mon Blanc Manger, signé Tahiti et Normandie, servi dans un coin du jardin, toujours cette idée de jardin qui traverse tout le menu.

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Ce qu’il faut retenir, c’est que le Grand Restaurant reste fidèle à ce qui a fait son succès depuis 2015 : une cuisine qui parle des régions françaises sans les caricaturer. Le décor impressionne mais ne prend jamais le pas sur l’assiette. Et le menu, malgré son nom à rallonge, se mange comme un vrai récit, avec un début, un sommet et une fin cohérente. Une table qui confirme, sans en faire trop, que Jean-François Piège reste l’un des chefs les plus solides de sa génération.

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